Фермер 72
Фермер 72
+7 (3452) 71-88-80

Набор заквасок для сыра Рокфор на 10л молока

220 руб
Минимальный заказ: 0 шт.
В наличии
Перезвоните мне
Контактная информация
+7 (3452) 71-88-80показать+7 (3452) 71-88-80
Адрес: 625035, Россия, Тюменская область, Тюмень, ул. Республики, 205, оф. 3, (г. Тюмень, ул. Республики, д. 205, оф. 3)
Skype: ea7272
Написать компании

Описание

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: Арт.1816 - Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока.Арт.1126 - Penicillium Roqueforti, для набора заквасок, на 10 л молокаАрт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасокАрт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), на 10 л молокаИнструкция прилагается.Срок годности 1 год. Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях Название сыра Рокфор История создания Первое упоминание о нем появилось более 900 лет назад, в XI веке. Сейчас у рокфоровских сыров из Франции, изготовляющихся издавна в местности Рокфор в департаменте Автрон, с ее пещерами, крайне благоприятными для дозревания этих сыров, мало конкурентов. О рецепте и заквасках В конце XIX века рокфоровское сыроварение, набрав силу, получило название 'Объединенные подвалы'. Отсюда сыр пошел по всему миру. Сейчас рокфор изготавливается не только из овечьего молока, но и из коровьего. Сыр Рокфор производится путем добавления здорового штамма (спор) Penicillium Roqueforti. Это съедобная форма, обнаруженная в Combalou Caves, тех же пещерах, где сыр Рокфор выращивается и сегодня. Внутри этих пещер недостаточная вентиляция и обеспечивает идеальную температуру и влажность для созревания сыра с плесенью. 40 000 сырных «хлебов» вызревают в пещерах от 3 до 4 месяцев, после чего сыр упаковывается и отправляется потребителям. Характеристика готового продукта Сыр Рокфор белый, мягкий, рассыпчатый, и не имеет шкурки. Его бархатистое «тело» пронизывают сине-зеленые вены-прослойки, обеспечивающие легкую, невероятно приятную резкость. Сочетание сладости и ненавязчивой солоноватости словно подернуты дымкой… Его не едят, им наслаждаются.. Материалы и инструменты Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров Формы для сыра Термометр Дренажный коврик Решетка Соль поваренная, крупного помола, не йодированная Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку. Нормы расхода Для приготовления 1,3 - 1,5 кг Рокфора потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Порядок работы Подготовка молока Для Рокфора используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС. В охлажденное до +32ºС молоко вносится закваска арт.1816 и плесень арт. 1126 Penicillium Roqueforti из комплекта набора. Флакон плесени можно внести полностью или частично, передозировки не будет. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 45-60 минут. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием. Внесение сычужного фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45-55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Первое помешивание: Медленно мешайте массу в течение 25 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Физическое состояние сырного зерна должно быть таким , чтобы хлопья оставались разделенными , пока они не идут в финальную пресс -форму. Такое разделение оставит множество мелких каналов и доступ воздуха, чтобы росла голубая плесень внутри. Затем, удаляем 15% сыворотки. Второе помешивание: Мешать стоит в течении 10-15 минут , достигая рассыпчатости сырного зерна. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн. Далее сливаем оставшуюся сыворотку и подсушиваем зерно уже без нее, постоянно помешивая и отделяя вновь появившуюся сыворотку. Формование и засолка Выложите сырное зерно в форму. Форму лучше брать очень высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна. Далее сыр должен быть перевернут со следующими интервалами: 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов, находясь при температуре от 22 до 25С. В это время возрастет кислотность сыра до pН 5,3. Вынимаем сыр из формы и оставляем при температуре 18-20 градусов на 1-2 дня, подготавливая его на сухую засолку. После этого, берем 4% - 5% соли от веса сыра и солим его по всей его площади, растирая по поверхности в следующем порядке: 1/3 соли наносим на поверхность в первый день, как только сыр на следующий день станет влажным, опять наносим 1/3 часть соли втирая ее, далее также 1/3 на третий день, все это время сыр находится при температуре 15-18 ºС, после посолки сыр переносится в более прохладную температуру на созревание. Сухая засолка отличается от засаливания, что соль вводится поэтапно и, без помощи нормального солевого раствора, оставляет более тяжелую концентрацию вблизи поверхности и защищает ее от посторонних бактерий. Условия созревания и хранения готового продукта Созревание сыра: Сыр созревает в течении 3-4 недель при тепературе 11-12 ºС и влажности 80-85%, перед перемещением его на соревание сыр прокалывают иглой Арт. 1709 (не входит в набор), для обеспечения доступа воздуха и роста плесени. По прошествию 3 недель можно использовать тестер Арт. 1707 (не входит в набор) для проверки внутреннего развития плесени. При хорошем развитии плесени сыр можно будет переместить в более прохладную температуру 4-6 ºС, чтобы замедлить ее развитие, но увеличить сложность аромата и вкуса. При желании сыр можно обернуть бумагой для сыра Арт.826. Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС. Список готовых наборов Попробуйте также приготовить сыр с нашими наборами Моцарелла, Камамбер, Качотта, Маасдам, Эмменталь , Сулугуни, Домашний козий, Фета.

Характеристики

Страна производства
Россия
Вид
закваски
Форма выпуска
сухие смеси
Тип дрожжей
Сухие
Тип закваски
Для сыров
Набор заквасок для сыра Рокфор на 10л молока

Отзывы

Пока нет отзывов

Подобные товары

Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх