Фермер 72
Фермер 72
+7 (3452) 71-88-80

Набор заквасок для сыра Маасдам на 10л молока

280 руб
Минимальный заказ: 0 шт.
В наличии
Перезвоните мне
Контактная информация
+7 (3452) 71-88-80показать+7 (3452) 71-88-80
Адрес: 625035, Россия, Тюменская область, Тюмень, ул. Республики, 205, оф. 3, (г. Тюмень, ул. Республики, д. 205, оф. 3)
Skype: ea7272
Написать компании

Описание

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:Арт.1631 - Закваска комплексная для сыра Маасдам на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробниковАрт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасокАрт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молокаИнструкция прилагается.Срок годности 1 год. Название сыра Маасдам История создания Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам. А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем. В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества. О рецепте и заквасках В изготовлении сыра Маасдам используются практически одни и те же компоненты, как и в Эмментале, но Маасдам отличается более высоким содержанием влаги, да и зреет он быстрее. Характеристика готового продукта Головка эмменталя весит 75 кг, а сыр вызревает до 12 месяцев. Маасдам же вызревает обычно в течение 2 месяцев, имеет круглую форму с ровными или округлыми краями. Иногда головку сыра покрывают воском или парафином. Типичный вес головки сыра Маасдам 6 или 12 кг. Цвет сыра Маасдам – нежно-желтый. На срезе отчетливо видны крупные шарообразные полости — глазки. Чем больше дырочек, тем более зрелый сыр. Слишком маленькие глазки( менее 20-30 мм в диаметре) и их рваный рисунок — верные признаки того, что сыр незрелый. Сырный аромат появляется в результате процесса брожения и газообразования. Головка сыра снаружи покрыта желто-красной корочкой, в некоторых случаях с восковым налетом.. Материалы и инструменты Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров Формы для сыра Термометр Дренажный коврик Решетка Соль поваренная, крупного помола, не йодированная Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку. Нормы расхода Для приготовления 1 - 1,2 кг Маасдама потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Порядок работы Подготовка молока Для Маасдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС. Далее в молоко с температурой +32ºС вносится закваски арт.1631 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 30 минут. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием. Внесение сычужного фермента Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи» Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*. *помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Проверка образования сгустка и его обработка Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 - 50 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф разделе «Статьи. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 15 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 15 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагреваем до 42° за 30 мин. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. Выдерживаем еще, периодически помешивая зерно. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться. Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 30 – 40 минут. Формование и засолка Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки температурой +8ºС…+12ºС 20% рассол нейодированной поваренной соли. Выложите форму сыродельной салфеткой (например - арт. 1336) или марлей. Стараться избегать образования крупных складок. Положите сверху крышку формы. Прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 5 кг, переворачиваем головку и прессуем 1 час весом 10 кг, переворачиваем опять и прессуем 12 ч грузом 10-12 кг Солим в рассоле 14 часов (12 часов на 1 кг). Условия созревания и хранения готового продукта Созревание сыра происходит в три этапа: 1.Предварительное созревание – выдерживаем при +9…+10°С - 3 - 4 дня, 85% влажности. Сыр держим открытым, для образования корки. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом. Еще через пару дней переносим в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка. После того, как образуется хорошая корка выдерживаем 1 неделю в закрытом контейнере при температуре 12-14°С, 85% влажности. 2. Теплое дозревание – После этого переносим в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой +20…+25°, и влажностью 80-85%. Выдерживаем 3 недели. Если температура ближе к 20° или ниже, что нежелательно, можем продержать дольше – 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более 25°С. 3.Окончательное созревание - через 3 недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 1-4 мес. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно завакуумировать или покрыть воском. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Список готовых наборов Попробуйте также приготовить сыр с нашими наборами Моцарелла, Камамбер, Качотта, Сулугуни и Эмменталь

Характеристики

Тип дрожжей
Сухие
Тип закваски
Для сыров
Набор заквасок для сыра Маасдам  на 10л молока

Отзывы

Пока нет отзывов

Подобные товары

Включен режим редактирования. Выйти из режима редактирования
наверх